| Статья |
Пироги и пирожки
Что нужно для того, чтобы пирожки и пироги вышли на славу? Хорошее тесто? Конечно. Без хорошего теста не испечешь вкусных пирогов. Так же, как не испечешь их и без хорошей начинки.
Пирожки и пироги мы можем печь из любого теста: дрожжевого, пресного, сдобного или слоеного.
Но чтобы наши пирожки восхищали наших родных и знакомых, сначала подготовим начинку. Главное - решить, какие пирожки или пироги мы будем печь. Может быть, сладкие? Или, наоборот, с картошкой или капустой? А может быть, испечем и те, и другие? Думаю, сегодня мы остановимся на несладких пирожках.
Итак, за дело. Сначала примемся за начинку. Есть начинка, сделано полдела. А какая это будет начинка, зависит от вас. Ведь есть столько вариантов, а подумаешь, поколдуешь и придумаешь что-нибудь новое. Моя тетя, например, тушила квашеную капусту, сдабривала ее лучком, перчиком и смешивала с картофельным пюре. Или вместо капусты тушила маринованные грибы и также смешивала их с пюре. Начинки выходили, просто пальчики оближешь. А о пирожках и говорить нечего.
о как же обойтись без советов профессионалов? Послушаем, что они нам рекомендуют.
...Если в доме нет дрожжей, а вы не признаете никакого другого теста, кроме как дрожжевого, попробуйте заменить их половиной стакана пива или минеральной (несладкой) воды.
...Капусту (свежую) для начинки, порубив, обварите сначала кипятком, а затем на минуту залейте холодной водой. Отожмите ее и жарьте на сковороде. Тогда капуста не потеряет цвет и не станет коричневой.
...Отваренный для пирогов картофель лучше мять толкушкой, а не пропускать через мясорубку. Пюре получится пышным и воздушным.
...Когда будете жарить репчатый лук для начинки, слегка посыпьте его мукой – лук приобретет приятный золотистый цвет.
...В воду, в которой варится рис для пирогов, влейте столовую ложку уксуса – он будет белоснежный, рассыпчатый.
...Чтобы в крутых яйцах не образовалась неприятная серая полоска по краю желтка, варите их при сильном кипении не больше 6-7 минут, но воду не сливайте, а так оставьте остывать.
...Очищенные яблоки положите в подкисленную уксусом воду, чтобы они не потемнели, пока не придет время класть их в пироги.
егодня мы подготовим несколько традиционных начинок и кое-что необычное.
Начинка из мяса
Возьмем 300 г мяса без костей, 1 луковицу, 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.
якоть говядины (свинины, баранины или телятины) нарежем на кусочки и обжарим в жире. Затем опустим в кастрюлю, добавим соль, перец, зелень, лавровый лист и бульон. Накроем крышкой и потушим в течение 1-1,5 ч.
Подготовленное таким образом мясо пропустим через мясорубку. Жир, в котором жарили мясо, пригодится для жарки лука. Когда лук обжарится, добавим муку и продолжим жарить до светло-коричневого цвета. Разведем мучную пассеровку бульоном, добавим зелень и измельченное мясо, перемешаем и, если это необходимо, подсолим.
Мясную начинку по этому рецепту можно приготовить и из отварного мяса.
кая начинка пойдет и на беляши, и на чебуреки. А можно комбинировать и смешивать ее с рисом, например, или с картофельным пюре. Кому как нравится.
Начинка из дичи или домашней птицы
Подготовим 400 г дичи или домашней птицы, 1 ст. ложку жира, 1 ч. ложку муки, 1/3 стакана молока, Ѕ ч. ложки соли, зелень по вкусу.
ь или домашнюю птицу обжарить или отварить. Отделить от костей и мелко порубить.
ку с жиром обжарить, развести молоком, затем добавить соль и зелень по вкусу. Все перемешать.
В эту начинку можно добавить и отварной рис с яйцами.
Начинка из ливера
Нам потребуется 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, Ѕ ч. ложки муки.
вер (сердце, легкое, горло и т.д.) разрезать на куски и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку. Слегка обжарить с луком и заправить соусом для начинки.
В этот фарш также можно добавить отварной рис или яйца или и то, и другое вместе.
А соус для начинки мы приготовим следующим образом.
Возьмем 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковицу, Ѕ стакана воды или бульона, лавровый лист, соль, зелень и перец по вкусу.
Жир положить на сковороду и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение.
тем добавить мелко нарезанный лук, обжарить его. Положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет. Затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 минут. После этого добавить перец, соль, зелень и лавровый лист.
Рыбная начинка
Возьмем 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковицу, 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.
Подготовленную рыбу обжарим на сковороде или отварим в небольшом количестве воды. Если используется не филе, а целая рыба, удаляем косточки и не очень мелко рубим.
елко нарезанный лук обжариваем до розового цвета. Добавляем муку и продолжаем обжаривать до светло-коричневого цвета. Разводим небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны и перемешиваем с рыбой.
мая простая, но, на мой взгляд, не менее вкусная начинка - начинка из яиц, сваренных вкрутую.
нкованные яйца смешать с мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить столовую ложку томатной пасты, а еще лучше острого томатного соуса или кетчупа.
С такой начинкой можно приготовить и вареники.
Весной и летом можно готовить пироги, пирожки или тонкие лепешки с «витаминными» начинками. Достаточно смешать различную зелень (петрушку, укроп, мяту, сельдерей, щавель, шпинат и т.д., выбор не ограничен), мелко нарезать и припустить в небольшом количестве растительного масла. Добавить обжаренный репчатый лук, можно и зеленый, посолить и поперчить по вкусу.
е менее вкусны начинки из тыквы и кабачков, моркови и томатов, свеклы и фасоли.
Начинка из моркови
вежую морковь и капусту нашинковать и добавить немного квашеной капусты. Выложить на сковороду с прокаленным растительным маслом и ровно 5 минут держать на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Затем добавить 3 ст. ложки сметаны, закрыть крышкой и на слабом огне потушить еще 4 минуты.
Это блюдо можно использовать и как начинку, и как гарнир.
Итак, начинки у нас готовы. А тесто? Предлагаю вам, мои дорогие читатели, рецепт универсального дрожжевого теста. Из такого теста можно испечь как несладкие, так и сладкие пироги. Только для сладкого пирога нужно будет положить побольше сахара. Но учтите, что начинка сама по себе будет сладкой.
500 г муки нам потребуется 30 г дрожжей, 1,5 стакана молока (можно кефира или простокваши) или 300 г сметаны, 1 яйцо, взбитое с двумя-тремя столовыми ложками сахара, 100 г растопленного маргарина или масла, ј ч. ложки соли.
ожжи размельчаем, кладем их на дно небольшой баночки и засыпаем 1 ч. ложкой сахара. Заливаем теплым молоком или водой на 1/3 банки, плотно закрываем и ставим в теплое место. Просеиваем муку в большую миску холмиком и делаем углубление, куда вливаем подготовленные дрожжи. Перемешиваем, захватывая ложкой немного муки, постепенно вливая подогретое молоко, взбитое яйцо с сахаром, соль, разведенную в столовой ложке воды. Замешиваем тесто до консистенции сметаны. Растопленный маргарин можно замесить со всеми продуктами, но лучше добавить его после первого подъема теста, так как без маргарина оно поднимется быстрее. Ставим тесто еще раз для подъема. Затем снова вымешиваем, чтобы из теста вышел весь воздух, и добавляем, если это необходимо, муку. Тесто не должно быть крутым. Вы должны почувствовать «жизнь» теста, оно словно дышит в ваших руках.
И, наконец, пришла пора печь пирожки. Будете вы печь пирожки-малютки, какие пекла моя бабушка? А может быть, вам нравятся большие пирожки или уж сразу пирог? Будут эти пирожки круглыми, овальными, квадратными или треугольными? Все на ваше усмотрение и на ваш вкус. Главное - терпение и большое желание!
Воздушный рыбный пирог по-милански
Для этого вкусного пирога нам потребуется 500 г рыбного филе, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, ј л молока, 2 яйца, соль, перец по вкусу, растительное масло.
гарин растопим на сковороде и обжарим в нем муку. Разведем эту массу молоком. Добавим томат-пюре и сыр, приправим солью и перцем. Взобьем желтки. Все смешаем и получим соус.
Рыбное филе нарежем кубиками, потушим в масле и обольем соусом. Затем добавим взбитый белок. Форму смажем маслом и выльем подготовленную массу. Запекаем пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой.
Сервируем пирог ломтиками лимона.
А такой рыбный пирог часто пекут народы Сибири.
я его приготовления подойдет обычное дрожжевое тесто, большую часть которого мы уложим на противень. Сверху выложим начинку. Сначала подготовленную сырую рыбу, вымытую, без косточек, поперченную и подсоленную. Нарезанный тонкими кольцами репчатый лук укладываем на рыбу. Затем следующий компонент: ячневую крупу доводим до кипения в подсоленной воде, кипятим 2-3 минуты, хорошо промываем в холодной воде, даем стечь излишкам жидкости и выкладываем поверх лука. На кашу снова слой лука, солим, перчим и закрываем верхним пластом теста, защипываем края и ставим в духовку. Печем до подрумянивания корочки. Готовый горячий пирог смазываем взбитым яйцом, накрываем чистым полотенцем, даем постоять минут 20-25 и подаем на стол замечательный ароматный, сочный и нежный пирог.
Пирог «Ассорти»
я этого пирога можно использовать остатки всех продуктов, которые накопились после приготовления разных блюд. Подойдет и кусочек мяса, остаток фарша для голубцов, какие-то овощи. Сгодится все. Все эти остатки пропустим через мясорубку и обжарим. Нарезанный тонкими кольцами лук обжарим отдельно, отварной картофель нарежем тонкими кружочками. Выложим на противень пласт обычного дрожжевого теста, на который положим картофель, массу, что у нас имеется, лук и снова все те же ингредиенты. Каждый слой картофеля чуть-чуть перчим. Верх покрываем мелко нашинкованной морковью. Закрываем вторым пластом теста, защипываем края и ставим в духовку. Печем до образования румяной корочки.
А если у нас есть в запасе несколько начинок? Мы можем несказанно удивить родных и гостей таким необычным пирогом. Печь его лучше в большой круглой сковороде.
Пирог «Оригинальный»
отовое тесто разделим на кусочки для пирожков. Раскатаем и на каждую лепешку положим разную начинку. Защиплем края и придадим лепешкам форму круглых пирожков. Каждый пирожок уложим на смазанную жиром сковороду, плотно прижимая друг к другу. Укладываем так, чтобы перемежать разные начинки. Когда сковорода заполнится, смазываем верх растопленным маслом или маргарином либо сырым желтком.
тавим в духовку и печем до появления золотистой корочки.
Приятного аппетита! А впереди нас ждут сладкие пироги и пирожки.
Автор: Инесса Оливка
|
|
|
